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面包制作中面团的几个常见阶段和状态

面包制作中面团的几个常见阶段和状态

喜欢面包的朋友们一定看过许多形形色色的烘焙食谱配方,对于老玩家来说,“出筋”、“出膜”、“扩展阶段”、“完全阶段”这些词就像“吃饭”、“睡觉”一样简单明了。而对于很多新手朋友们来说,经常会被这些词语搞的云里雾里,分不清他们之间的区别和应该达到的状态,那么今天,Sammy就来和大家聊聊面包制作中的面团常见阶段和状态吧~

面团的几个常见状态

【面团的几个常见阶段】

每个人对面包制作的理解都会略有不同,但常见的几个阶段基本都是相同的。首先从阶段上,大致分为“初级阶段”(出筋阶段)、“扩展阶段”(出膜阶段)、“完全扩展阶段”(手套膜)。这三个阶段是循序渐进的,而扩展阶段有时也被成为出膜状态、完全扩展阶段有时则被成为手套膜。下面我们就分别来认识一下这三个阶段吧~

 

【初级阶段】(出筋阶段)

其实整个揉面的过程,就是面团逐渐形成有组织有韧性的面筋的过程。最初面粉和其他材料混合的时候是十分松散的状态,这时并没有形成面筋。而随着手工或机器的揉制和搅拌,面粉慢慢开始成团,案板或揉面盆中看不到松散的面粉,此时说明面团已经开始出筋了。当然这时只是初级阶段,虽然在面筋的作用下,面粉已经可以成团,但表面会比较粗糙,面筋的韧性也不够强。

一般我们用中种法制作面包时,中种面团揉至到这样的初级阶段(出筋)就可以了。

面团的出筋状态

【扩展阶段】(出膜阶段)

所谓扩展阶段,就是面筋已经扩展到了一定程度,面团表面较为光滑,可以拉开形成较为坚韧的膜。这时用手慢慢把面团抻开,可以抻的比较薄,但比较容易出现破洞,而且破洞的边缘呈不规则的锯齿状。这个状态就是我们常说的扩展阶段,有时也叫“出膜阶段”。

在制作甜面包或调理面包的时候,我们把面团揉到这样的程度就可以了,因为他们不需要太强韧的内部组织来支撑它的膨胀和庞大的体积,只要成品口感松软就可以了。

面团的扩展状态

【完全扩展阶段】(手套膜)

这个阶段,面筋已经达到了完全扩展的状态。面团表面会非常的光滑,可以拉出很薄很薄的膜,甚至于将整个手掌覆盖住也没有问题,所以有时我们也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞,即使用手指捅破,洞的边缘也会非常光滑圆润。这就是面团的完全扩展阶段。

制作吐司等这类需要膨胀较大体积的面包时,一般都需要将面团揉至完全扩展阶段,这样才能形成有韧性的内部组织,成品拉丝,柔软。

面团的完全扩展状态

完全扩展阶段(手套膜)

好啦,以上就是关于面团的几个常见阶段和常用词语的解释。今后再看到类似的食谱时,大家一定能心中有数啦~如果觉得Sammy的文章有用,欢迎大家点击下方的分享按钮,分享给更多的好朋友哦~

 

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